أبحث

الخميس، 16 يوليو 2020

أطباق نموذجية من فن الطهو الفرنسي typical-dishes-of-French-gastronomy-Model-No-1 site:www.akhbarahmadi.com

أطباق نموذجية من فن الطهو الفرنسي النمودج رقم -typical-dishes-of-French-gastronomy-Model-No-1

شهيات جديدة مع فن الطبخ الفرنسي 

طهي الكاسوليت  ،   طهي كيشي لورين  ،   طهي لحم العجل 

دائما وكما 
قدمنا وشرحنا  لكم اطباقا لذيذة من فن الطبخ الفرنسي، وها نحن نعود اليكم باطباق جديدة، وكما قلنا ان الاهتمام بالأطباق الفرنسية يعود إلى التاريخ العريق للمطبخ الفرنسي، وطهاته المميزين، والذي أدرجته منظمة اليونسكو في  عام 2010، كواحد من عناصر التراث الإنساني، الذي يعكس هوية فرنسا التاريخية والثقافية.

 ومن هنا ينصب الاهتمام  ليس فقط بالاطباق  اللذيذة ،وانما ايضا في اختيار الطهاة من مناطق مختلفة لتقديم الأطباق اللذيذة. في هذه "المشاركة المتواضعة" سنقدم لكم احدى اطباق الطهي الفرنسي الكلاسيكي وهو طهي الكاسوليت ، ثم طهي كيشي لورين ، و طهي لحم العجل. 

ان الذهاب لمطعم جديد اثناء عطلة الاسبوع،او خلال فصل الصيف يعتبر متعة،ولاسيما البحث عن اكتشاف مطاعم جديدة لم تعتاد عليها وتريد اكتشاف اصناف اطباقها اللذيذة، وهذا بالنسبة للفرنسيين والاجانب المقيمين هناك

وانت داخل قاعة الاكل ويمد لك النادل قائمة الوجبات التي تستعرض اصناف الوجبات،والأكلات والأطعمة، والطبخات والمشروبات المتضمنة في المطبخ، وتعثر على وجبة الكاسوليت، كيشي لورين، لحم العجل،وانواع النبيذ. وتريد ان تتعرف عنها وعن مذاقها وعليه نقدم لكم هذه الاطباق.

فن طبخ الكاسوليت 

فن طبخ الكاسوليت

الكاسوليت هي طبق غني بطيء الطهي، يستعمل فيه انواع اللحوم كلحم الخنزير، الدجاج اواللحم المجفف المقدد والنقانق، و يمكن إعداده أيضا بلحم الأوز أو البط أو الخرفانر،ثم اضافة الفاصوليا البيضاء،وعادة لا يتم تقديم "الكاسوليت" مع طبق جانبي، لأنه بمفرده مشبع بمافيه يكفي.

 ويوضح ستيف كارلش، مدير الطهي في مطعم كوليت تيم راو في برلين ببساطة طبق الكاسوليت،اذا تناوله المرء مع خبز أبيض وكوب من النبيذ يكفي لما له من نكهة قوية للغاية، وهو طبق ثقيل وعذب. طبق الكاسوليت نشا في جنوب فرنسا وسمي على اسم وعاء الطهي التقليدي من الآنية الفخارية بجوانب مائلة و هو وعاء عميق دائري والطبق شائع بشكل خاص في مدينتي كاركاسون وتولوز المجاورتين.

ولدت الأسطورة في Castelnaudary خلال حصار إنجليزي خلال حرب المائة عام ، تقول الأسطورة أن الفرنسيين المحاصرين المتحصنين والمرهقين ، بعد عيد جيد ، يمكنهم حمل السلاح وصد الغزاة. يوضح هذا القيم القومية التي تمثلها الكسوة. غني جدا من وجهة نظر الطاقة ، هذا الحساء الشهير من الفاصوليا البيضاء ناجح عندما يذوب في الفم. 

منذ ذلك الوقت ، نشأت خصوصيات على الوصفة الأصلية ، في الواقع ،ومن المعروف أن مدينتي  تولوز وكاركاسون هما المدينتين اللتين يضيفان بعض الاختلافات.وكاسوليت"Cassoulet" هو مطبخ كلاسيكي من الريف الفرنسي والأكثر شعبية في الجنوب الغربي .

 لا سيما حول تولوز وكاركاسون حيث نشأ. نجد في وصفة الكاسوليت التقليدية ، بالإضافة إلى الفاصوليا ، الخاصرة ، القشرة ، الهوك ولحم الخنزير، البط كونفيت ونقانق تولوز. كله مزين بالجزر والبصل والزعتر وأوراق الغار والبقدونس. 

فن كيشي لورين 

أطباق نموذجية من فن الطهو الفرنسي النمودج رقم -typical-dishes-of-French-gastronomy-Model-No-1

نظرة عامة مع اصل الكلمة 

كلمة (كيش (بالإنجليزية تكتب(Quiche) ،وهي تعني طبق من اطباق المطبخ الفرنسي، الكيش لورين هو طبق راقي، يصنف ضمن أنواع التارت المالح،اوأكلة الفلان التي تتسم بطعم أومامي و مذاق الطماطم، مع الفلفل الحار بشكل لطيف يتكون من طبقة من العجين المخبوز والمجوف، المحشو بالبيض،او الحليب والقشدة ، الجبن،اللحم مع الخضار أو الماكولات البحرية، اوالدجاج وذلك حسب الرغبة.

 . يمكن تقديم أكلة الكيش ساخنة أو باردة. سمي هذا الطبق" كيش لورين" نسبة إلى منطقة لورين بفرنسا، لكن كلمة كيش في الأصل تعود إلى الألمانية من الكلمة Kuchen والتي تعني "كعك" أو "تارت". وكان الكيش يقدم في المناسبات فقط في بداية ظهوره، حتى انتشرت الوصفة إلى دول العالم الغربي وأصبح طبقاً شعبياً في معظم الدول، وغالباً ما يقدم على مائدة الفطور بجانب كوب من الشاي الساخن.

الملكة عندما تفكر في فطيرة لذيذة! في فرنسا ، تتزايد الفطائر اللذيذة وتظهر على بطاقات العديد من المطاعم ، لا سيما في الأماكن الصغيرة حيث يمكنك تناول الغداء بسرعة مع الزملاء أو الأصدقاء. سواء كان مقبلًا أو طبقًا رئيسيًا أو فاتح للشهية ، يتمتع لورين كيشي بالنجاح في جميع أنحاء فرنسا. 

كما أنها ممثلة للغاية في الخبازين والمطاعم ، وفي الإنتاج الصناعي بشكل عام ، فإن إعدادها المبسط القائم على العجين والبيض والقشدة الطازجة ولحم الخنزير المقدد ، يسعد الصغار والكبار على حد سواء. النصيحة الجيدة هي تقديمها مع سلطة خضراء ، لوجبة متوازنة وكاملة.

والكلمة بشكل مبدئي عُرفت في الفرنسية في عام 1805م ، وفي 1605م بلغة اللورين العامية. أما أول استخدام في اللغة الإنجليزية فكان "كيش لورين: quiche Lorraine" في جريدة إنديانا إيفننغ في عام 1925م ، وحتى الوقت الحاضر،لايوجد معلومات كبيرة عن أصل الكلمة بشكل مؤكد ولكن قد تكون عائدة إلى الألمانية من الكلمة Kuchen والتي تعني "كعك" أو "تارت والمطبخ بالالمانية(Küche)

لكن طبق الكيش يعتبر طبقاً فرنسياً، الا ان فكرة اضافة استخدام البيض والقشطة جائت من المطبخ الأنجليزي في بدايات القرن الرابع عشر، والمطبخ الإيطالي على الأقل في بدايات القرن الثالث عشر.

ولطبق الكيش اصناف عديدة ، وكلها تستخدم مجموعة متنوعة من المكونات. غالباً في فرنساً وتسمى أصناف الكيش بشكل وصفي مثلاً، كيش الجبنة:" quiche au fromage " و كيش المشروم عيش الغراب" quiche aux champignons"، أو تسمى بشكل تقليدي وتعرف على أنها صنف من الكيش مثل فلورنتين: "florentine " وهو كيش بالسبانخ و بروفينكالي " provençale" وهو كيش بالطماطم.

مجموعة من أطباق الكيش لورين مع المكونات و عملية التحضير 

مقادير الكيش لورين

أطباق نموذجية من فن الطهو الفرنسي النمودج رقم -typical-dishes-of-French-gastronomy-Model-No-1

مقادير الكيش لورين

للعجين

 250 غرام دقيق -½ ملعقة صغيرة ملح -½ ملعقة صغيرة سكر -125 غرام زبدة -1 بيضة .

للحشو

· 200 غرام لحم بقري مدخن -1 ملعقة صغيرة بقدونس مفروم -150 غرام جبن مبشور -1 ملعقة كبيرة زبدة - ملح وفلفل أسود، حسب الرغبة -4 بيضة -3 ملعقة كبيرة قشطة -3 ملعقة كبيرة حليب -رشة من البقسماط المطحون

طريقة التحضير الكيش لورين

للعجين:

في وعاء عميق، انخلي الدقيق، ثم اخلطيه مع الملح والسكر.-قطعي الزبدة مكعبات ثم أضيفيها إلى الوعاء. اخلطي المزيج بأصابعك حتى تحصلين على قوام يشبه الرمل الرطب. -اتركي المزيج يرتاح جانباً لمدة 5 دقائق. -رشي سطح عمل مستوى بالدقيق، ثم افردي العجينة فوقه. -اعجني العجينة لمدة دقيقتين، وافرديها بالشوبك.

-اقلبي العجينة على الجهة الأخرى، وافرديها بالشوبك مرة أخرى. -انقلي العجين إلى صينية، وأدخليها الفرن المسخن مسبقاً إلى 180 درجة مئوية، لمدة 5 دقائق. -انقلي العجينة إلى قالب التار مع الحرص على تغطية جميع جوانبه وازالة الزيادات. -قومي بوخز العجينة بالشوكة في أكثر من مكان واتركي القالب جانباً لحين تحضير الحشو.

للحشو:

1. قطّعي اللحم المدخن إلى قطع متوسطة الحجم. -في مقلاة على نار خفيفة، سخّني الزبدة ثم أضيفي اللحم المدخن واقليه لمدة 5-10 دقائق. -انقلي اللحم المدخن فوق العجينة، ثم رشي الوجه بالبقدونس والجبن المبشور.

2. في صحن جانبي، اخفقي البيض مع القشطة، الحليب، الملح، الفلفل والبقسماط المطحون بالمضرب اليدوي أو الكهربائي حتى يتجانس تماماً. -أضيفي خليط البيض على الوجه فوق البقدونس والجبن. -أدخلي القالب الفرن المسخن إلى 180 درجة حتى ينضج الكيش تماماً ويحمر الوجه، لمدة 30 دقيقة.

كيش لورين بالدجاج

مقادير كيش لورين بالدجاج

للعجين


3 كوب دقيق - ½ ملعقة صغيرة ملح - ½ كوب ماء مثلج - ¾ كوب زبدة - 1 بيضة -

للحشو

1 صدر دجاج، مقطع مكعبات صغيرة -1 حبة بصل أخضر، مقطع قطع صغيرة 
1 ملعقة صغيرة بقدونس مفروم - 250 غرام مشروم، مقطع شرائح -1 حبة جزر، مبشورة -2 ملعقة كبيرة بقدونس مفروم -ملح، حسب الرغب.- فلفل أسود، حسب الرغبة -روزماري، حسب الرغبة

لطبقة الكريمة

· 1 كوب كريمة طهي -½ كوب حليب -½ كوب جبن شيدر مبشور -2 بيضة -ملح، حسب الرغبة -فلفل أسود، حسب الرغبة -أوراق نعناع، للتزيين

طريقة عمل كيش لورين بالدجاج

للعجين:

في وعاء كبير، اخلطي الدقيق مع الملح ثم أضيفي الزبدة. وباستخدام يديك، افركي المزيج جيداً حتى يصبح العجين متماسكاً. -أضيفي الماء، مع الاستمرار في الخلط حتى يصبح العجين رطباً بما يكفي. انقلي العجين إلى البراد لمدة 30 دقيقة.

-افردي العجين بين شريحتين من غلاف بلاستيكي، ثم انقليه إلى قالب التارت، وقومي بوخزه بالشوكة من جميع الأماكن. -وزعي أوزان فوق العجين وأدخلي القالب الفرن المسخن إلى 180 درجة مئوية. حتى يصبح لون العجين ذهبياً فاتحاً.

للحشو:

سخني زيت الزيتون في مقلاة كبيرة على نار متوسطة، أضيفي الدجاج، الروزماري، الملح، الفلفل الأسود والمشروم. اقلي المزيج مع التحريك لمدة 3-5 دقائق، حتى يبدأ في التحول المشروم للون البني وينضج الدجاج.ارفعي المقلاة عن النار ثم اخلطي المزيج مع الجزر، البصل الأخضر والبقدونس. - اسكبي مزيج الدجاج بالتساوي في القالب فوق العجين.

طبقة الكريمة:

1. في وعاء، اخلطي مكونات طبقة الكريمة معاً حتى تتجانس، ثم وزعيها على الوجه بالتساوي. -أدخلي الكيش الفرن لمدة 20 دقيقة حتى ينضج تماماً، ثم قدميه.
كيش لورين بالسبانخ

مقادير كيش لورين بالسبانخ

250 غرام عجينة العشر دقائق، جاهزة -2 كوب سبانخ مجمدة، مذابة -1 كوب جبن شيدر، مبشور -½ كوب جبن فيتا، مفتت -1 حبة بصل، مفرومة -4 بيضة، مخفوقة -1 كوب قشدة -1 كوب كريمة طهي -1 ملعقة صغيرة ملح -⅛ ملعقة صغيرة من جوزة الطيب -⅛ ملعقة صغيرة فلفل أسود طريقة عمل كيش لورين بالسبانخ

سخني الفرن إلى 200 درجة مئوية. -افردي العجينة في قالب تارت دائري، وتأكدي من تغطية الجوانب، وإزالة الأطراف الزائدة. -اغسلي السبانخ جيداً بالماء، واعصريها للتخلص تماماً من الماء الزائد. -وزعي الجبن الفيتا، جبن الشيدر، السبانخ والبصل فوق العجينة. .

في وعاء، اخفقي البيض مع الكريمة، القشدة، الملح، جوزة الطيب والفلفل الأسود جيداً. -اسكبي مزيج البيض فوق حشو السبانخ، ثم أدخلي الكيش الفرن لمدة 15 دقيقة. -خففي حرارة الفرن إلى 160 درجة مئوية، ثم استمري في الخبز لمدة 30 دقيقة، حتى ينضج الكيش تماماً. -اتركي الكيش يبرد قليلاً قبل التقديم. 

فن طهي لحم العجل

طبق بلانكيت بلحم العجل " ما هو طبق بلانكيت؟" »نسخة طبق الأصل من جان دوجاردين في فيلمه OSS 117يدل بوضوح على الجذور التاريخية لهذا الطبق في الثقافة الفرنسية. تكون اكثر لذة بشكل جيد مع نبيذ فواكه بوجوليه. لا مسمى بلانكيت بسبب طلاء أبيض من الصلصة ، يتكون هذا الطبق من ثدي أو كتف العجل .

و يتم طهيه في الماء مع الجزر والكرفس والبصل حتى يشكيل مرق.لذيذ و يتم تقديمه مع الأرز ،وهذه الوصفة اللذيذة من فن الطهو الفرنسي نعرف ما إذا كان أصل لحم العجل في منطقة ليون ، أو بيكاردي أو بورغندي ، ولكن هناك شيء واحد مؤكد ، وهو على خريطة العديد من المطاعم في جميع أنحاء فرنسا.وفي هذا السياق سنتكلم عن طهي لحم العجل مع النبيد المستعمل.

بلانكيت لحم العجل قديم الطراز

أطباق نموذجية من فن الطهو الفرنسي النمودج رقم -typical-dishes-of-French-gastronomy-Model-No-1

تحتل بلانكيت مكانة خاصة. حيث يقدم في نسخة كلاسيكية مع لحم العجل ، وهو لذيذ جدا كما هو صحي ، مطبوخ في طبق خزفي ببضع نقرات من ملعقة وعاء. لكن الأمر متروك لكم لتحديث هذه الوصفة وإضفاء النكهة عليها وفقًا لمزاجكم ، ومرافقتها مع مقبلات موسمية.

المكونات لـ 6 أشخاص:

1.5. كلغ كتف أو لحم سوتيه -400 غرام فطر زر-2 جزر-3 بياض كراث-1 ساق كرفس-1 ليمون-1 بصلة-1 كراث-1 فص ثوم-2 صفار بيض-50 غرام دقيق-70 غرام زبدة-3 ملاعق كبيرة. ملاعق كبيرة من الكريمة الخفيفة مع 5٪ دهون-4 ملاعق كبيرة. ملعقة كبيرة من النبيذ الأبيض الجاف -1 باقة قرني (بقدونس ، زعتر ، ورق الغار)-4 فصوص-4 أغصان من أوراق البقدونس المسطحة-ملح فلفل. 

تجهيز:

 تجهيز30 دقيقة - طبخ ساعة و 45 دقيقة. 

التحضير 

قشر الجزر والثوم والكراث والبصل. نقطع البصل مع القرنفل ونقطعه إلى أربع قطع. نقطع الكراث إلى نصفين ويقطع الثوم. قطعي الجزر والكرفس وبياض الكراث إلى حلقات. نظف الفطر وقطعه تقريبًا. يقطع اللحم إلى قطع حوالي 70 غرام.

في طبق خزفي أو قدر أو فرن هولندي ، احضر 2 لتر من الماء حتى يغلي ، ثم اغمر قطع اللحم فيه لمدة دقيقة واحدة على الأكثر لسلقها (لتخليصها من الشوائب والنشا) ثم قم بتفريغ محتويات ايناء الطاجن في مصفاة للتخلص من ماء الطهيوفي هذه ألاثناء جمعوا قطع لحم العجل. ضعوا اللحمه تحت الماء البارد وصفوه ثم اعيدوه لاناء الطاجن.

ثم يضاف البصل والكراث والثوم والكراث والكرفس والجزر وباقة القرني. أضفوا الملح والفلفل. بللوه بالنبيذ ثم أضفوا الماء لغمر اللحم والخضروات. غطوا المزيج واتركوه يغلي ، ثم اخفضوا النار واتركوه على نار هادئة لمدة ساعة ونصف مع الغليان على نار هادئة.

أثناء طهي اللحم ، حمّروا الفطر في مقلاة (حوالي 10 دقائق على نار متوسطة) ، مع 20 غرامًا من الزبدة و 3/4 من عصير الليمون. ثم قموا بإعداد الرو الأشقر: في قدر ، قموا بإذابة باقي الزبدة ، ورشوه بالدقيق ، واخلطوا كل شيء بقوة حتى يتم امتصاص الزبدة تمامًا ويصبح كل شيء بنيًا قليلاً ، ثم توقفوا الطبخ والسماح لتبرد.

أطباق نموذجية من فن الطهو الفرنسي النمودج رقم -typical-dishes-of-French-gastronomy-Model-No-1

 بمجرد أن ينضج اللحم ، اسكبوا محتويات طبق كسرولة في مصفاة جيدة لتصفية مرق الطهي في وعاء. أشعلوا النار مرة أخرى تحت القدر الذي يحتوي على الرو ، صبوا المرق على عدة دفعات واخفقوا باستمرار لتخفيف الرو ، وتكثيف الصلصة واتركوه حتى الغليان. 

أخيرًا ، ضعوا اللحم والخضروات (بدون الأعشاب) مرة أخرى في ايناء الطاجن ، أضيفوا الفطر المقلي ، امزجوا كل شيء مع الصلصة وسخنوه لمدة 10 إلى 15 دقيقة. عندما تصبح جاهزًا للتقديم ، اخلطوا الكريمة وصفار البيض ، ثم أضيفوا هذا المزيج إلى الصلصة مع التحريك باستمرار حتى لا يغلي. تنكه مع باقي عصير الليمون ، ثم ضعوه في طبق عميق وزينوه بأغصان البقدونس.

الحمية:

للعجل صفات غذائية رائعة. هو لحم أبيض ، طري وصحي جدا ، لأنه يكون ناقصا من الدهون. كما أنه مصدر مهم للبروتين وفيتامين ب 12 (بخصائص مضادة للدم) وفيتامين ب 3 (ضروري لنمو وتخليق الهرمونات). وهو أيضًا غني بالمعادن مثل الحديد والزنك التي تحافظ على عمل الجهاز المناعي. يقدم و يؤكل مع الخضار، كما ان لحم العجل يساعد الجسم على استيعاب المعادن الموجودة فيه مثل الكروم والزنك والسيلينيوم .

نصائح

تبعا لهذه الوصفة ، يمكن لاي شخص او الطهاة تنويع ملذات بلانكيت مع اللحوم الأخرى (لحوم الدجاج والديك الرومي) أو الأسماك (كسمك الراهب وسمك القد)،مع اللحم ، يمكنك اختيارمن الخضر البطاطس الإنجليزية أو أرز الكريول أو قلوب الكرفس المطهية أو حتى القرنبيط. 

ليست هناك تعليقات:

إرسال تعليق

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني. وشكرا على التعليق